Предприятия общественного питания

Типы предприятий общественного питания и число мест в них зависят от назначения гостиниц, от категории и вместимости гостиниц и мотелей, а также их расположения в городе и наличия вблизи других предприятий общественного питания открытого типа. Предприятия общественного питания в гостиницах и мотелях могут быть рассчитаны на обслуживание не только проживающих, но и на посетителей из города (предприятия открытого или закрытого типа), для них следует предусматривать отдельные входы с улицы, а для проживающих в гостиницах и мотелях - из вестибюля. При павильонной или смешанной застройке предприятия питания должны иметь удобные и по возможности прямые подходы со стороны жилой части и кратчайшие связи с хозяйственной зоной.

Состав и площади предприятий питания определяются вместимостью залов, способом обслуживания посетителей (обслуживание официантами, самообслуживание) и производительностью производственных помещений. В состав помещений питания входят рестораны, столовые, кафе, бары, помещения, в которых хранятся продукты, посуда, оборудование и кухня.

Площадь ресторана рассчитывается следующим образом: на одно место — 1,8 м2.

Число посадочных мест в ресторанах может быть равно, меньше или больше числа мест в гостинице. Это число определяется заказчиком в зависимости от местных условий и в соответствии с назначением гостиницы.

При планировке предприятий питания вместимость залов не ограничивается, но рекомендуется не делать залы более чем на 250 мест, а при необходимости должна иметься возможность изменения вместимости с помощью перегородок (стационарных или передвижных). Во всех гостиницах следует предусматривать банкетные залы на 40...60 мест, а в ресторанах — кабинеты на 6, 8 и 12 мест.

При наличии в гостиницах (мотелях) разных типов предприятий общественного питания с различными схемами функционально-технологической структуры реализуется принцип комплексного их функционирования, в соответствии с которым организуется единая производственная зона, обеспечивающая блюдами собственного производства все предприятия общественного питания в гостинице. Все основные функциональные группы помещений предприятий общественного питания должны иметь четкое функциональное зонирование и технологическую взаимосвязь. Для предприятий общественного питания, размещаемых в гостиницах и мотелях, рекомендуется предусматривать хозяйственный подъезд, разгрузочную площадку и мусоросборник. Разгрузочная площадка не должна размещаться под окнами номеров.

Дневные бары, как правило, размещаются в вестибюле, холлах, гостиных и в ресторанах. Ночные бары должны располагаться в местах, изолированных от жилых корпусов. Минимальная вместимость предприятий общественного питания гостиниц и мотелей в процентах вместимости в зависимости от категории гостиницы представлена в таблице.6.6



Таблица 6.6

Минимальная вместимость предприятий общественного питания гостиниц и мотелей (проценты вместимости)

Предприятия общественного питания Категории
Гостиницы и мотели Гостиницы
** *** **** *****
Рестораны,
в том числе банкетные залы
Кафе
Столовые - - - -
Буфеты -
Бары: - при вестибюле По заданию на проектирование
- при ресторане - По заданию на проектирование
- при жилых этажах -
- в спортивно-оздоровительном комплексе - - Тоже
- культурно-досуговом центре - - Тоже
- столовая обслуживающего персонала*

* - Столовая обслуживающего персонала предусматривается в гостиницах и мотелях вместимостью 500 и более мест.

В каждой жилой группе (зоне) могут предусматриваться туристские кухни под навесом из расчета 0,25 м2 на 1 место (но не менее 30,0 м2) с установкой специального оборудования: плит, столов для самостоятельного приготовления пищи, мойки посуды, агрегатов для подогрева воды и др. Рядом с туристской кухней рекомендуется устраивать навесы или помещения для обеденных столов. Туристская кухня должна быть оборудована водопроводом и канализацией.

В настоящее время отмечена тенденция рассматривать ресторанную группу как часть рекреационного потенциала в курортных и туристических гостиницах, как одно из мест возможного проведения досуга. В следствие этого в составе этой группы появились такие новые типы ресторанов - рестораны национальной кухни, гриль-рестораны, варьете, винные и пивные погребки, танц-бары, бары-дискотеки, ночные клубы и пр. SPA-отели предлагают услуги фито- и фитнесбаров. Тенденция к диверсификации ресторанной службы в туристических и курортных гостиницах в настоящее время является весьма перспективной. Ночные клубы рассчитаны на показ зрелищных программ и строятся обычно по типу варьете с возможностью размещения посадочных мест в виде амфитеатра, с танцевальной площадкой, артистическими, помещениями для реквизита, светотехники и пр.

Количество ресторанов, кафе, баров в гостиницах высшего класса может быть самым разным, например в эксклюзивном отеле, расположенном на мальдивских островах Six Senses, на 100 номеров приходится 2 ресторана, 2 бара, 2 кафе, среди которых Longitude – расположенный над водой ресторан международной кухни.

The Organic Restaurant – рыбный ресторан с видом на закат. Altitude – бар с богатой коллекцией вин и сыров. Ice – кафе, предлагающее легкие закуски, и более 40 сортов мороженого. Beans and Leaves – кафе с широкиим выбором различных сортов кофе и чая.

Chill Lounge & Bar - многоуровневый бар-салон.

Бизнес–центры располагаются в конгресс–отеляхи в своем составе имеют:

– залы для конгрессов, конференций, симпозиумов, совещаний и др. с фойе;

– помещения офисов для работы;

– информационный центр (помещения информационно–вычислительной и копировально–множительной техники и оперативной печати и др.)

– помещения оперативной связи;

– интернет–центр;

– пункт проката мультимедиа– проекционного оборудования и ноутбуков;

– выставочные залы;

– помещения для переговоров и деловых встреч и др.

Количество, структура и функциональное назначение помещений конгресс-отелей определяется классом отеля, и значимостью конгресс-услуг в в перечне всех услуг, предоставляемых отелем. Например "Гостиница Ирис Конгресс Отель, Москва" предлагает 12 конференц-залов и переговорных комнат, Многофункциональный зал-трансформер со сценой, Бизнес-центр с полным пакетом офисных услуг.

Помещения для обслуживания бизнес-клиентов целесообразно организовывать на первом или втором этажах, особенно, если они используются не только проживающими в гостинице. Это может быть конференц-зал, который имеет отдельный вход или вход, объединенный через вестибюль, и гардероб с рестораном, имеющим отдельный вход. Рационально проектировать трансформирующиеся залы для универсального использования (конференции, банкеты). Необходимо предусмотреть помещения, где можно организовать регистрацию участников, кофе-брейк. Это могут быть рядом расположенные залы небольшой вместимости, которые можно использовать и как залы или комнаты для переговоров, пресс-конференций. Площадь зала рассчитывается исходя из площади на одно место в зале — 1,2 м2.

Современные презентационные комплексы для проведения деловых мероприятий должны обеспечивать:

1. Представление на большом экране коллективного пользования презентационных материалов на разнообразных носителях (компьютерные материалы, видеозаписи на кассетах и лазерных дисках, документы на бумажных и пленочных носителях, фотослайды).

2. Возможность подключения к презентационной системе разнообразных источников информации (стационарный и мобильные компьютеры, видеомагнитофон, DVD – проигрыватель, приемники эфирного и спутникового ТВ, видеокамеры, кодек системы видеоконференции или телеконференции).

3. Возможность связи данного зала совещаний с другими залами с помощью средств системы аудио- и системы видеоконференции (системы телеконференции)

4. Высококачественное звуковое оборудование должно обеспечивать звукоусиление, звуковоспроизведение и звукозапись совещаний с использованием современных технологий обработки звука. Обеспечение синхронного перевода при проведении международных конференций (совещаний).

5. Использование единого пульта управления оборудованием зала (видео и звуковое оборудование, свет, зашторивание, экран, кондиционер и т.п.) с доступным пользовательским интерфейсом.

Комплекс оборудования конференц-зала условно можно разделить на несколько подсистем.

1. Звуковое оборудование – подсистема звукоусиления, звуковоспроизведения и звукозаписи

Источниками звука в системе звуковое оборудование в конференц-зале являются:

• микрофоны конференц системы (или отдельные микрофоны президиума конференции

• микрофоны трибуны или рабочего места докладчика

• выносные микрофоны на микрофонных стойках для аудитории

• компьютеры презентационной системы

• видеомагнитофон, DVD-проигрыватель презентационной системы

2. Подсистема отображения видео- и компьютерной информации на экранах коллективного пользования

В качестве экранов коллективного пользования могут применяться:

• проекционные экраны (для фронтальной или задней проекции)

• плазменные панели

• плоские мониторы (LCD)

К проектору (плазменной панели, монитору) через блок коммутаторов подключены следующие источники информации:

• основной презентационный компьютер – для демонстрации компьютерных презентаций (в том числе с дискет и CD-ROM) и видеофильмов с DVD;

• дополнительный компьютер (ноутбук) докладчика;

• видеомагнитофон, DVD-проигрыватель;

• презентатор (камера для документов и слайдов)

• ТВ камеры для показа докладчика крупным планом на большом экране.

3 Система управления оборудованием, позволяющая управлять всем оборудованием (проектор, видеомагнитофон, презентационная камера, звукоусиление, свет, шторы, кондиционер и т.д.) при помощи единого переносного пульта с ЖК управляющим экраном и системой разветвляющихся меню с символами и текстовыми подсказками.




1311552389211286.html
1311619847519117.html
    PR.RU™